Τα γλυκά της Ινδίας
Ταξιδεύουμε εκεί όπου τα εξωτικά μπαχάρια ανακατεύονται με ζάχαρη και γάλα, δοκιμάζουμε τους ονομαστούς ινδικούς χαλβάδες και τις κρέμες και μαθαίνουμε να τα φτιάχνουμε μόνοι μας.
Ο πλούτος δεν είναι επιδίωξη και η φαντασία είναι απεριόριστη», διαβάζουμε σε ένα λεύκωμα που αναφέρεται στις γεύσεις της Ινδίας και το ταξίδι στο Νότο της Ασίας ξεκινάει με προσδοκίες.
Μέσα στα χρόνια, λαοί και φύλα της Δύσης και της Ανατολής -από τον Μέγα Αλέξανδρο και τους Μογγόλους ώς τους Πορτογάλους, τους Ολλανδούς και τους Αγγλους- πέρασαν τα δύσκολα μονοπάτια των Ιμαλαΐων, διακίνησαν εμπορεύματα, ιδέες και συνήθειες στα ήρεμα νερά του Γάγγη και του Βραχμαπούτρα και έφτασαν ώς τον Ινδικό ωκεανό. Η απέραντη Ινδία όμως, αν και απελευθερώθηκε από το Ηνωμένο Βασίλειο μόλις το 1947, κατόρθωσε να αφομοιώσει τις εξωτερικές επιρροές προς όφελός της. Παράδειγμα η ζαχαροπλαστική. Τα χρυσά και ασημένια φύλλα βαράκ (varak), που διακοσμούν σήμερα πολλά γλυκά (mithai), πρωτοέφερε στη χώρα η Αυτοκρατορία των Μογγόλων της Ινδίας τον 16ο αιώνα.
Στην παρασκευή των πολύχρωμων γλυκισμάτων τους οι Ινδοί δεν κάνουν εκπτώσεις ούτε στις γεύσεις ούτε στο άρωμα. Τα υλικά που αγαπούν ιδιαίτερα είναι το σαφράν, το κάρδαμο, το άρωμα τριαντάφυλλου, το kewa (εξωτικό φυτό της οικογενείας των φοινίκων), το khus (απόσταγμα μιας ρίζας), η καρύδα, τα φιστίκια, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και οι σταφίδες. Τα περισσότερα γλυκά έχουν ως βάση το φρέσκο ή συμπυκνωμένο γάλα και την ακατέργαστη ζάχαρη, που δίνει επιπρόσθετη γλύκα σε σχέση με τη ραφιναρισμένη. Κατά τη συνήθη πρακτική, επίσης, πολλά γλυκά παρασκευάσματα τηγανίζονται σε καυτό λάδι και μετά μπαίνουν σε σιρόπι ζάχαρης. Το γάλα συχνά το χρησιμοποιούν είτε αφού το έχουν αφήσει να βράσει για πολλές ώρες, ώστε να πήξει, είτε σε μορφή τυριού που έχει υποστεί ζύμωση μέσα σε χυμό λεμονιού.
Σε μια τόσο αχανή χώρα, με δεκάδες διαφορετικές θρησκευτικές, φυλετικές και γλωσσικές ομάδες, η τέχνη της ζαχαροπλαστικής δεν θα μπορούσε να είναι παντού ίδια. Κάθε περιοχή λοιπόν έχει τις δικές της σπεσιαλιτέ για τις οποίες φημίζεται, όπως είναι για παράδειγμα τα περίφημα επιδόρπια με γάλα της Βεγγάλης: τα rosogollas (σπογγώδεις και σιροπιαστές μπαλίτσες με αφρόγαλα), τα kheer (πουτίγκες ρυζιού), τα sandesh (γλυκίσματα με βασικό συστατικό τους το chenna -φρέσκο τυρί της νότιας Ασίας, ανακατεμένο με ζάχαρη- που ενίοτε έχουν σχήμα αχιβάδας ή ψαριού) και τα payasam (άλλο ένα είδος πουτίγκας). Αλλα γλυκίσματα, ωστόσο, είναι κοινά παντού. Παράδειγμα τα barfi, ένα είδος κρέμας. Το όνομά τους προέρχεται από την περσική λέξη που σημαίνει «χιόνι» και στην αρχική τους μορφή ήταν πιθανόν κατάλευκα. Εχουν ως βασικό συστατικό το χόγια (khoya), ένα γαλακτοκομικό προϊόν, και είναι πολύ γλυκά. Οι μείξεις τους, βέβαια, ποικίλλουν: μερικά μοιάζουν με τα sandesh και είναι σκληρά, ενώ άλλα είναι πιο μαλακά και μπορεί να περιέχουν κάσιους και να είναι αρωματισμένα με σαφράν.
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ: ΜΙΑ «ΙΕΡΗ» ΤΕΧΝΗ
Τα γλυκά στην Ινδία είναι σύμβολα φιλοξενίας, ενώ χρησιμοποιούνται και ως θρησκευτικές προσφορές. Μια μεγάλη και σημαντική γιορτή της χώρας, άλλωστε, είναι το Ντιβάλι (Dhivali), το φεστιβάλ των φώτων και των γλυκισμάτων, που συμβολίζει τη νίκη του Καλού απέναντι στο Κακό. Σύμφωνα με το σεληνιακό ημερολόγιο, πραγματοποιείται στα μέσα του μήνα Καρτίκα, δηλαδή κατά τον δικό μας Οκτώβριο ή Νοέμβριο. Στην πενθήμερη διάρκειά του, οι συμμετέχοντες ανάβουν κεριά και λάμπες λαδιού γύρω-γύρω στα σπίτια τους, προσκαλώντας τη θεά του Πλούτου και της Ευημερίας Λακσίμι (Lakshmi) να τα ευλογήσει, ενώ μεταξύ τους ανταλλάσσουν δώρα και γλυκά. Αυτές τις ημέρες οι ζαχαροπλάστες παρασκευάζουν εκατοντάδες κιλά γλυκών, τα οποία σερβίρουν σε παραφορτωμένους δίσκους και πωλούν είτε χύμα με το ζύγι είτε συσκευασμένα σε περίτεχνα κουτιά. Ωστόσο, πολλές νοικοκυρές προτιμούν να φτιάχνουν τα δικά τους.
ΤΑ ΠΙΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΙΝΔΙΚΑ ΓΛΥΚΑ
Gulab Jamun: Τηγανισμένα μπαλάκια από σκόνη γάλακτος με βούτυρο, μουλιασμένα σε σιρόπι ζάχαρης με άρωμα τριαντάφυλλου (gulab).
Gajar Ka Halwa: Χαλβάδες. Εχουν μια λεπτή υφή σαν πουτίγκα και τα βασικά συστατικά τους είναι το σιμιγδάλι, το τριμμένο καρότο (gajar) και το αλεύρι από διάφορα όσπρια. Στην Ινδία, αξίζει επίσης να αναφέρουμε ότι οι ζαχαροπλάστες ονομάζονται γενικά «halvais», που σημαίνει «παρασκευαστές χαλβά».
Besan Ke Ladoo: Εχουν πάρει το όνομά τους από το σφαιρικό τους σχήμα. Παρασκευάζονται με ζύμη από αλεύρι ρεβιθιών (besan), η οποία πλάθεται σε μικρά πιτάκια, τηγανίζεται, μετά θρυμματίζεται και, αφού της προσθέσουν ζάχαρη, βούτυρο, μπαχαρικά και τριμμένα καρύδια, πλάθεται ξανά σε μπαλίτσες.
Karanji: Το must γλυκό του φεστιβάλ. πιτάκια στο φούρνο, γεμιστά με ινδική καρύδα, αμύγδαλα, σταφίδες και άλλους ξηρούς καρπούς, ζάχαρη άχνη, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ σε σκόνη.
Jalebis: Ροδέλες από ζύμη πορτοκαλιού, φτιαγμένες με κουρκούτι από αλεύρι. Τηγανίζονται σε ζεστό λάδι και μετά μπαίνουν σε σιρόπι ζάχαρης, για να γίνουν τραγανές απ' έξω και γλυκές μέσα.
Angoori Petha: Κομμάτια από χειμωνιάτικο πεπόνι, που μένουν μέσα σε σιρόπι ζάχαρης μέχρι να γίνουν διάφανα, παραμένοντας ζουμερά.
Kubani Metha: Μουλιασμένα ξερά βερίκοκα με κάρδαμο, φιστίκι, κανέλα, εσάνς τριαντάφυλλου και βανίλιας, τα οποία σερβίρονται με κρέμα.
Lal Doi: Πρόκειται για ένα κόκκινο γιαούρτι που σερβίρεται με ζάχαρη και αποτελεί ένα από τα πιο φημισμένα της Καλκούτας. Ηταν δε η αδυναμία του νομπελίστα Ινδού ποιητή Ραμπιτρανάθ Ταγκόρ.
Cashew nut barfi
[/CENTER]Πρόκειται για δύο ξεχωριστά γλυκά, τα οποία ο κόσμος στην Ινδία κάνει ουρά για να τα αγοράσει. Φτιάχνονται με απλά υλικά και δεν χρειάζονται ψυγείο. Πωλούνται διακοσμημένα με φύλλα χρυσού και ασημιού,όπως το θέλει η παράδοση των Ινδών αλλά και των Κινέζων. Εμείς σας δίνουμε και τις δύο εκδοχές. Η εκτέλεση είναι ίδια, αλλάζουν μόνο οι αναλογίες των υλικών.
Υλικά (για 12 μερίδες):
Για το χαλβά με φιστίκια:
130 γρ. φιστίκια Αιγίνης, ανάλατα
200 ml νερό ζεστό
100 γρ. ζάχαρη
60 γρ. βούτυρο αγελάδος
30 γρ. γάλα πλήρες
Για το χαλβά με κάσιους:
150 γρ. κάσιους ανάλατα
250 ml ζεστό νερό
140 γρ. ζάχαρη
40 γρ. βούτυρο αγελάδος
30 γρ. γάλα πλήρες
Διαδικασία:
Μουλιάζουμε τα φιστίκια στο ζεστό νερό για 30 λεπτά και τα κάσιους για 1 ώρα. Τα σουρώνουμε και τα πολτοποιούμε στον κάδο του μπλέντερ ή του μούλτι μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν μια μάζα. Τα βάζουμε σ' ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι μαζί με το βούτυρο και το γάλα και τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10΄, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, έως ότου δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη.
Τα κάσιους ίσως χρειαστούν λίγο περισσότερο χρόνο. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και απλώνουμε τη ζύμη σε μια λαδόκολλα. Τοποθετούμε από πάνω άλλη μία λαδόκολλα και πιέζουμε με τον πλάστη, ανοίγοντας φύλλο πάχους περίπου 3 εκ. Προσπαθούμε να είναι τετραγωνισμένο. Αφήνουμε να κρυώσει για αρκετή ώρα ή, αν θέλουμε, το παγώνουμε στο ψυγείο. Αφαιρούμε και τις 2 λαδόκολλες και κόβουμε το χαλβά σε τετράγωνα ή ρομβοειδή κομμάτια.
Tip: Αν θέλουμε, γαρνίρουμε το χαλβά με φύλλα χρυσού ή ασημιού, που θα βρούμε σε κάποια χρωματοπωλεία και καταστήματα με είδη σχεδίου. Ζητάμε να είναι βρώσιμα. Το πακέτο των 25 φύλλων κοστίζει γύρω στα 20 ευρώ.
Gulab Jamun
Το όνομά του σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει δαμάσκηνο με άρωμα τριαντάφυλλο, παρόλο που δεν περιέχει δαμάσκηνο. Πρόκειται για μικρές μπάλες τηγανητής ζύμης, που μοιάζουν με μικρούς λουκουμάδες.
Υλικά (για 12 - 14 μερίδες):
Για τη ζύμη:
100 γρ. βρεφικό γάλα
σε σκόνη (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
25 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
2 κουτ. σούπας βούτυρο γκι* ή κανονικό βούτυρο αγελάδος, λιωμένο
40 γρ. γάλα πλήρες
20 - 25 φιστίκια Αιγίνης
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για το σιρόπι:
450 γρ. ζάχαρη
850 γρ. νερό
30 γρ. ροδόνερο
Διαδικασία:
Σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Οταν το μείγμα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει το σιρόπι και προσθέτουμε το ροδόνερο.
Ζύμη: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με μια κουτάλα το γάλα σε σκόνη, το αλεύρι, το σιμιγδάλι και το βούτυρο.
Προσθέτουμε το γάλα και ζυμώνουμε πολύ καλά, έως ότου σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη.
Παίρνουμε λίγη-λίγη από τη ζύμη και πλάθουμε μικρά μπαλάκια - θα βγουν περίπου 20 - 25.
Τα τρυπάμε με το δάχτυλό μας σχηματίζοντας μια λακκουβίτσα, όπου βάζουμε από ένα φιστίκι, και τα ξαναπλάθουμε σε μπαλάκι.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε αρκετό λάδι και το ζεσταίνουμε περίπου στους 150° C (καταλαβαίνουμε πότε άγγιξε τη θερμοκρασία όταν ρίξουμε έναν κύβο ψωμιού και ξεροψηθεί σε 30΄΄). Τηγανίζουμε τα μπαλάκια σε σιγανή φωτιά, μέχρι να πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Με μια τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με το σιρόπι.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, σε μέτρια θερμοκρασία, και μόλις πάρει βράση το σιρόπι, την κατεβάζουμε και αφήνουμε τα γκουλάμπ τζαμούν να κρυώσουν.
Τα σερβίρουμε σε μπολάκια, σε θερμοκρασία δωματίου, με λίγο σιρόπι.
Tip: Το γκι είναι ινδικό βούτυρο, ρευστό και διαυγές, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα κατάλοιπα γάλακτος, κάτι αντίστοιχο με το γαλλικό clarifi?. Πωλείται σε μεταλλικά δοχεία σε κάποια καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα και στο Sweet Alchemy.Αν δεν το βρούμε, χρησιμοποιούμε βούτυρο αγελάδος, λιωμένο.
Kulfi
Eνα από τα πιο γνωστά στον υπόλοιπο κόσμο γλυκά της Ινδίας, που η παράδοση το θέλει γαρνιρισμένο με φύλλα χρυσού ή ασημιού.
Υλικά (για 5 - 6 μερίδες):
2 λίτρα γάλα πλήρες
1 κουτ. γλυκού κάρδαμο σε σκόνη
100 γρ. ζάχαρη
40 γρ. φιστίκια Αιγίνης φύλλα βρώσιμου ασημιού γιατο γαρνίρισμα
Διαδικασία:
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε να βράσεισε μέτρια φωτιά το γάλα με το κάρδαμο. Οταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για άλλη 1 ώρα τουλάχιστον, ανακατεύοντας τακτικά, για να μην καίγεταιτο γάλα στον πάτο της κατσαρόλας, έως ότου μείνει λιγότερο από το μισό (750 ml περίπου). Τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο να κρυώσει.
Θρυμματίζουμε τα φιστίκια στο μούλτι, έως ότου γίνουν σκόνη, τα ρίχνουμε στο μείγμα και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή, φτιάχνουμε το παγωτό Kulfi (εάν δεν έχουμε παγωτομηχανή, αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ, το βάζουμε στην κατάψυξη και το χτυπάμε ανά μισή ώρα με μίξερ χειρός, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία 4 - 5 φορές). Γεμίζουμε ψηλές μακρόστενες φόρμες, όπως αυτές που χρησιμοποιούμε για την κρεμ καραμελέ, και τις αφήνουμε στην κατάψυξη για 2 - 3 ώρες. Γαρνίρουμε με λίγα φιστίκια Αιγίνης και φύλλα ασημιού
Shrikhand
Συνταγή βασισμένη στο στραγγιστό γιαούρτι. Αρωματισμένο με σαφράν και κάρδαμο, αποτελεί ένα παχύ και πλούσιο σε γεύση επιδόρπιο.
Υλικά (για 2 μερίδες):
4 - 5 ίνες σαφράν
3 κάψουλες καρδάμωμου
280 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
40 γρ. ζάχαρη λίγα αμύγδαλα φιλέ, καβουρδισμένα (για το γαρνίρισμα)
Διαδικασία:
Μουλιάζουμε το σαφράν σε 1 κουτ. σούπας καυτό νερό. Σχίζουμε με ένα μαχαιράκι τις κάψουλες του καρδάμωμου και βγάζουμε τους σπόρους τους. Τους χτυπάμε στο γουδί μέχρι να γίνουν σκόνη. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα κουτάλι το γιαούρτι, τη ζάχαρη, το καρδάμωμο και το νερό με το σαφράν. Μοιράζουμε το μείγμα σε 2 βαθιά πιάτα σούπας και τα βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσουν. Γαρνίρουμε με τα αμύγδαλα φιλέ.
Mango lassi
Το λάσι είναι ένα πολύ δημοφιλές δροσερό ρόφημα, που μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα υλικά. Το συναντάμε και σε αλμυρή εκδοχή.
Υλικά (για 5 μερίδες):
500 γρ. (καθαρό βάρος) πολύ ώριμα μάνγκο, ξεφλουδισμένα και καθαρισμένα
250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 10% λιπαρά
250 γρ. γάλα πλήρες, παγωμένο (από την κατάψυξη)
Διαδικασία:
Πολτοποιούμε πολύ καλά τα μάνγκο στο μπλέντερ ή στο μούλτι και αφήνουμε τον πολτό στο ψυγείο έως ότου κρυώσει πολύ καλά (για μισή ώρα περίπου). Χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα ή στον κάδο του μπλέντερ το γιαούρτι, το γάλα και τον πολτό μάνγκο. Σερβίρουμε σε 5 ποτήρια με πάγο.
Tip: Αν τα μάνγκο είναι άγουρα, τα κόβουμε και τα βράζουμε με νερό και 200γρ. ζάχαρη, μέχρι να μαλακώσουν.
Βερίκοκα σε σιρόπι αρωματισμένο με
κάρδαμο
κάρδαμο
Υλικά (για 4 μερίδες):
300 γρ. βερίκοκα ξερά
750 ml νερό
60 γρ. ζάχαρη
50 γρ. αμύγδαλα λευκά, ελαφρώς καβουρδισμένα
1 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη (πιπερόριζα)
1 ξυλάκι κανέλας
1/4 κουτ. γλυκού κάρδαμο, σε σκόνη
4 φύλλα βρώσιμου χρυσού (προαιρετικά)
Διαδικασία:
Μουσκεύουμε σε μια κατσαρόλα με νερό τα βερίκοκα για περίπου 4 ώρες, έως ότου μαλακώσουν εντελώς. Βάζουμε το σκεύος στη φωτιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αμύγδαλα, το τζίντζερ, την κανέλα και το κάρδαμο. Ανακατεύουμε προσεκτικά με μια κουτάλα και σιγοβράζουμε ώσπου να λιώσει η ζάχαρη.
Χαμηλώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά και βράζουμε μέχρι το σιρόπι να μειωθεί στο μισό και να γίνει παχύρρευστο. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αδειάζουμε το περιεχόμενο σε ένα μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο, για περίπου 2 ώρες. Μοιράζουμε το γλυκό σε 4 μπολάκια και γαρνίρουμε, αν θέλουμε, το καθένα με 1 φύλλο χρυσού.
Συνταγές - Styling: Στέλιος Παρλιάρος
