Πώς θα το φτιάξετε...
Μερικά κρασιά χαλάνε (ξιδιάζουν) από μόνα τους, ειδικά αν δεν έχουν καλή αποστείρωση, αν πάρει αέρα το βαρέλι, αν είναι χαμηλόβαθμα, αλλά και με την άνοδο της θερμοκρασίας το καλοκαίρι.
Πολλές φορές μας δίνουν κρασί που δεν μας αρέσει ή δεν είναι του γούστου μας, με αποτέλεσμα να το παρατήσουμε και να το ξεχάσουμε στο ντουλάπι ή στην αποθήκη.
Όλα τα κρασιά, άσπρα, μαύρα, κόκκινα, θολά, ξινά, δεν είναι για πέταμα, εξάλλου η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξύδι. Αυτό γίνεται με τρείς παράγοντες, τον αέρα, την θερμοκρασία και τη μαγιά (μάνα) του ξυδιού.
Επίσης με τα σταφύλια μπορούμε να φτιάξουμε το καλύτερο ξίδι. Πολλές φορές μας δίνουν σταφύλια που δεν προλαβαίνουμε να τα φάμε και μπαγιατεύουν, ή άλλοι έχουμε στις αυλές μας κρεβατίνα με σταφύλια που περισσεύουν. Ούτε αυτά είναι για πέταμα. Όλα τα σταφύλια, και ας μην είναι καλής ποιότητος, κάνουν για ξύδι:
-Ποτέ δεν πλένουμε τα σταφύλια πριν τα πατήσουμε, στον φλοιό τους υπάρχουν μύκητες που προκαλούν το βρασμό.
-Τα ζουλάμε σε μια λεκάνη με τα χέρια ή αν είναι πολλά τα πατάμε με τα πόδια.
-Τα λιώνουμε ίσα-ίσα να σπάσουν οι ρόγες και τα βάζουμε σε ένα δοχείο να βράσουν ξεσκέπαστα.
-Με το βρασμό μετατρέπεται το σάκχαρο σε οινόπνευμα.
-Τα αφήνουμε ένα μήνα ή και παραπάνω να ολοκληρωθεί ο βρασμός και μετά τα σουρώνουμε, πετάμε τα στράφυλα και με το χυμό κάνουμε ξύδι.
Να ξέρετε ότι τα σταφύλια έχουν 80% ως 90% χυμό.Αυτό μπορεί να είναι κρασί δεύτερης ποιότητος αλλά είναι η καλύτερη πρώτη ύλη για ξύδι, γιατί έχει όλα τα συστατικά του σταφυλιού που δεν τα έχει το καθαρό και διαυγές κρασί (ψίχα-φλοιό-μύκητες κ.α.) για να τροφοδοτήσει τη «μάνα».
Εμείς πολύ απλά μπορούμε να φτιάξουμε ξύδι από το δικό μας κρασί ή ξυδόκρασο, ρίχνοντάς του μέσα μαγιά από ξύδι (μάνα) και νερό. Η μαγιά είναι ο μύκητας που ζει στα κατακάθια του ξυδοβάρελου. Μοιάζει με πηγμένο αίμα ή σαν ζελές και τρέφεται με άμυλο από την ψίχα του σταφυλιού. Τώρα αν δεν έχουμε ξυδοβάρελο για να έχουμε και μαγιά, μπορούμε να τη δημιουργήσουμε και να φτιάξουμε το ξύδι μας.
Το σπιτικό κρασί είναι συνήθως από 11-13 βαθμούς, γιαυτό ρίχνουμε 10% ως 15% νερό αναλόγως αν είναι υψηλόβαθμο για να κατεβάσουμε τούς βαθμούς περίπου στους 7 και να το αναγκάσουμε να ξιδιάσει. .
Το σπιτικό ξύδι μπορεί να είναι λιγότερο διαυγές, είναι όμως ζωντανό καθώς περιέχει ωφέλιμους μικροοργανισμούς και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οξοποίηση (ξίδιασμα) σε άλλα κρασιά μας και να γίνει η ?μάνα? στο δικό μας σπιτικό ξίδι.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να φτιάξετε το κρασί σας ξύδι, είναι να αφήσετε ανοιχτό το δοχείο που θα το φυλάξετε και να αερίζεται καλά μέχρι να ολοκληρωθεί το ξίδιασμα. Μετά, απλά το σκεπάζετε με το καπάκι χωρίς να το σφραγίσετε..
Αποφεύγεται να οξοποιείτε κρασιά του εμπορίου, ή αν γίνει να είναι σε μικρή ποσότητα, γιατί μπορεί να έχουν συντηρητικά και να αποτρέψουν ή να καθυστερήσουν το ξίδιασμα.
Στο εμπόριο υπάρχουν πλαστικά δοχεία (κατάλληλα για τρόφιμα) από 20 L ως 200 L, μία φορά θα αγοράσετε ένα και θα έχετε πάντα το δικό σας σπιτικό ξύδι.
H θερμοκρασία αποθήκευσης, για τη μετατροπή του κρασιού σε ξύδι θα πρέπει να είναι από 18οC- 35οC. Το να βάζουμε το δοχείο στον ήλιο είναι λάθος γιατί θερμαίνεται υπερβολικά με αποτέλεσμα να σκοτώνονται τα ένζυμα, οι μύκητες και τα βακτήρια που δημιουργούν το ξίδιασμα..
Αναλογία υλικών :
10 L κρασί ή ξυδόκρασο
1-1,5 L νερό περίπου
1 ποτήρι σπιτικό δυνατό ξύδι (όχι βιομηχανικό)
1 φέτα ψωμί ή 1 χούφτα ζυμαρικά (50 γρ.)
Παρασκευή :
Σε ένα δοχείο πλαστικό ή γυάλινο (ποτέ μεταλλικό) βάζουμε το κρασί και του προσθέτουμε το ανάλογο νερό, το σπιτικό ξύδι και το ψωμί ή τα μακαρόνια για να τραφεί και να αναπτυχθεί ο μύκητας (μάνα).
Αν δεν έχουμε σπιτικό ξύδι, μπορούμε να ζητήσουμε λίγο από φίλο ή γνωστό.
Αν το δοχείο είναι μπιτόνι ή φιάλη, δεν το γεμίζουμε μέχρι το λαιμό, το αφήνουμε λίγο πιο κάτω για να έχει περισσότερη επαφή με τον αέρα.
Το τοποθετούμε σε ζεστό και αερινό μέρος ξεσκέπαστο ή με χαραμάδα να μπαινοβγαίνουν τα κουνουπάκια (μπεκρήδες) να μεταφέρουν μύκητες, να κάνουν κι αυτά τη δουλειά τους.
Σε 2-3 μήνες το πολύ θα έχουμε το δικό μας σπιτικό ξύδι και μαγιά.
Για να δούμε αν το ξύδι μας είναι έτοιμο και δυνατό, κάνουμε το εξής τεστ: Ρίχνουμε μια κουταλιά ξύδι σε στεγνό χώμα και όταν αφρίσει είναι μπαρούτι!
Κατά καιρούς, μπορούμε να προσθέτουμε και άλλο κρασί στο δοχείο, να το ανανεώσουμε όταν λιγοστεύει, αλλά πρέπει πρώτα να πάρουμε 1-2 μπουκάλια από το έτοιμο για να πορευόμαστε.
Δεν ξεχνάμε να το αραιώσουμε με νερό και να «ταΐσουμε» το μύκητα. Έτσι θα έχουμε πάντα το δικό μας σπιτικό ξύδι, αγνό, δυνατό, μυρωδάτο, χωρίς χημικά και συντηρητικά.
