Φρέσκα οστρακοειδή ή θαλασσινά
Το κέλυφος των οστρακοειδών ή θαλασσινών πρέπει να είναι κλειστό και να δείχνει σημάδι ζωής όταν προσπαθείτε να στο ανοίξετε.
Ανοίγοντάς το , η σάρκα τους πρέπει να είναι γερά προσκολλημένη στο κέλυφος , υγρή και άοσμη.
Για να διαπιστώσετε αν είναι ζωντανά και αν αντιδρούν ρίξτε πάνω τους λίγες σταγόνες λεμόνι.
Φρέσκα κεφαλόποδα
Τα φρέσκα κεφαλόποδα ( καλαμάρια , σουπιές , χταπόδια κλπ) πρέπει να έχουν γυαλιστερή , υγρή όψη , πλοκάμια ανθεκτικά στο τράβηγμα και σάρκα συμπαγή και ελαστική .
Συχνό γνώρισμα αλλοίωσης είναι το ροζ χρώμα που παίρνει το δέρμα τους .
Φρέσκα μαλακόστρακα
Τα μαλακόστρακα ( καβούρια , αστακοί , γαρίδες , καραβίδες κλπ.) πρέπει να έχουν ανοιχτό χρώμα , χωρίς μαύρες κηλίδες , πόδια στερεά προσκολλημένα στο σώμα και δύσκαμπτα.
Οι ουρές τους επίσης δεν πρέπει να είναι χαλαρές.
Φρέσκες γαρίδες
Οι φρέσκες γαρίδες γλιστράνε εύκολα μέσα στο χέρι , ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν μια αίσθηση ζέστης όταν βυθίζετε το χέρι σας στο ιχθυοκιβώτιο που τις περιέχει.
Φρέσκα ψάρια ( Προσοχή σε όλες τις ενδείξεις )
Επειδή πολλοί ιχθυοπώλες καταφεύγουν σε διάφορα τεχνάσματα για να μας μπερδέψουν π.χ. βάζουν τα μπαγιάτικα ψάρια στο ψυγείο, σε χαμηλή θερμοκρασία , για να γίνουν δύσκαμπτα όπως τα φρέσκα , πρέπει να δίνετε ιδιαίτερη προσοχή σε πολλές από τις ενδείξεις για τα φρέσκα ψάρια.
Φρέσκα ψάρια (v)
Όταν καθαρίζετε τα ψάρια , αν είναι φρέσκα , απολεπίζονται εύκολα και τα εντόσθιά τους βγαίνουν ολόκληρα, χωρίς να διαλύονται.
Φρέσκα ψάρια (iv)
Τα μάτια των φρέσκων ψαριών πρέπει να είναι λαμπερά και να εξέχουν (στην αντίθετη περίπτωση είναι θολά και βουλιαγμένα).
Φρέσκα ψάρια (iii)
Τα βράγχια των φρέσκων ψαριών πρέπει να είναι υγρά και να έχουν ζωηρό κόκκινο ή ροζ χρώμα .
Αν είναι στεγνά , Θαμπά ή καφετιά , καλύτερα να τα αποφύγετε .
Φρέσκα ψάρια (ii)
Τα φρέσκα ψάρια έχουν ευχάριστη οσμή , ενώ τα μπαγιάτικα έχουν βαριά και δυσάρεστη μυρωδιά , αλλά και γλοιώδη επιφάνεια .
Φρέσκα ψάρια (i)
Για να καταλάβετε αν τα ψάρια που αγοράζετε είναι φρέσκα , πιάστε τα από το κεφάλι .
Αν δεν είναι φρέσκα , το σώμα τους λυγίζει , ενώ τα φρέσκα μένουν τεντωμένα .
Πιέστε με το δάχτυλο .
Το κρέας του πρέπει να είναι σφριγηλό , να μη βουλιάζει και να επανέρχεται αμέσως (αυτό δεν ισχύει για τον μπακαλιάρο , που όσο φρέσκος και αν είναι έχει μαλακό κρέας).
Ψάρια Στον Καταψύκτη
Μην ξεχνάτε ότι όσο πιο γρήγορα καταψυχθούν τα ψάρια τόσο πιο καλά θα διατηρηθούν τα αρχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και οι ιδιότητές τους .
Γι΄αυτό ρυθμίστε πολύ χαμηλά τη θερμοκρασία του καταψύκτη σας , ώστε να επιτευχθεί γρήγορη ψύξη.
Φρέσκο Ψάρι Στην Κατάψυξη
Αν θέλετε να καταψύξετε φρέσκο ψάρι , υπάρχει ένα μυστικό που θα το διατηρήσει σε άριστη κατάσταση .
Καθαρίστε το , πλύντε το και βάλτε το σε μια ειδική σακούλα για την κατάψυξη .
Γεμίστε τη σακούλα με νερό , δέστε την καλά με ένα λάστιχο , για να μην ανοίξει και ξεχυθεί το νερό , και βάλτε την στην κατάψυξη .
Με αυτό τον τρόπο τα φρέσκα ψάρια κρατάνε όλη τους τη φρεσκάδα και , όταν τα ξεπαγώσετε για να τα ψήσετε , μυρίζουν θάλασσα και δίνουν την αίσθηση ότι δεν καταψύχθηκαν ποτέ .
Ψάρια Μικρά
Για να διατηρηθούν τα μικρά ψάρια πιο πολύ τα μικρά ψάρια, συνήθως, πρέπει να καταναλώνονται άμεσα.
Αν όμως θέλετε να τα κρατήσετε και για αργότερα, πρέπει να τα καθαρίσετε και να τους αφαιρέσετε το κεφάλι και να τα βάλετε σε ένα μπολ με νερό στην κατάψυξη.
Όταν θέλετε να τα μαγειρέψετε, αποψύχετε ολόκληρο το μπολ.
Ψάρια Αλευρωμένα
Για να αλευρώνετε εύκολα τα μικρά ψάρια ή τα καλαμαράκια βάζετε σε μια σακούλα τροφίμων, το αλεύρι και μισή κουταλιά του γλυκού σόδα.
Ρίχνετε τα ψάρια ή τα καλαμαράκια σε δόσεις και ανακινείτε έντονα.
Τα ψάρια και τα καλαμάρια αλευρώνονται ομοιόμορφα και δεν "πετάνε" στο τηγάνι.
Μύδια Και Νερό
Με το νερό στο οποίο βράσαμε μύδια θα δημιουργήσετε την καταλληλότερη σάλτσα.
Αρκεί να το φιλτράρετε τουλάχιστον 2 φορές από γάζα, τουλπάνι ή βαμβάκι για να μην περάσει η άμμος.
Σαρδέλες Φρέσκιες
Για τις σαρδέλες ισχύει βέβαια και ότι για όλα τα ψάρια
Η ζωντάνια τους φαίνεται από τα βράγχια και το μάτι.
Ειδικά όμως γι αυτές υπάρχει και ένα άλλο κριτήριο.
Προσέχουμε να μην έχει σχηματιστεί μια κιτρινωπή ρίγα στα πλάγια.
Χταπόδι Μαλακό
Στο βράσιμο του χταποδιού βάλτε ένα φελό κρασιού .
Ο φελός του κρασιού περιέχει ΤΑΝΙΝΗ .
Θα κάνει το κρέας του μαλακό, χωρίς αυτό να βράσει πάρα πολύ.
Μύδια
Τα φρέσκα μύδια ή είναι κλειστά ή κλείνουν μόλις ενοχληθούν.
Όσα δεν κλείνουν και όσα είναι σπασμένα πρέπει να τα πετάξετε.
Πετάξτε επίσης όσα δεν ανοίξουν κατά το βράσιμο ή το άχνισμα.
Δεν θα πρέπει να "απαιτήσετε" τέτοια συμπεριφορά από τα κατεψυγμένα μύδια.
Οστρακοειδή
Αν έχετε την τύχη να μένετε κοντά στη θάλασσα, ο καλύτερος τρόπος για να βράσετε τα οστρακοειδή σας, είναι να χρησιμοποιήσετε θαλασσινό νερό.
Χρώμα Αστακού
Προσέξτε το χρώμα του αστακού !!
Το βαθύ πορτοκαλί χρώμα που σίγουρα το έχετε συνδυάσει με τον αστακό δεν είναι το κανονικό του χρώμα , αλλά αυτό που παίρνει με το μαγείρεμα .
Αν το χρώμα του αστακού είναι :
ΚΑΦΕ - ΚΟΚΚΙΝΟ : Ο αστακός είναι ελληνικός , ο οποίος είναι συνήθως φρέσκος .
ΓΡΙΖΩΠΟ : Ο αστακός αυτός λέγεται και αστακοκαραβίδα και το χαρακτηριστικό του γνώρισμα είναι ότι έχει μεγάλες δαγκάνες .
Οι γκρίζοι αστακοί είναι εισαγωγής και συνήθως εισάγονται ζωντανοί .
ΚΑΦΕΤΙ : Είναι κυρίως εισαγωγής από την Κούβα και μπορεί να είναι ζωντανοί ή κατεψυγμένοι .
1. Φρέσκος Αστακός
Οταν αναποδογυρίσετε τον αστακό , στο σημείο ακριβώς όπου ενώνεται το σώμα του με το κεφάλι θα πρέπει να είναι κατάλευκος .
Αν έχει αρχίσει να μαυρίζει , σημαίνει ότι δεν είναι φρέσκος .
2. Φρέσκος Αστακός
Ο φρέσκος αστακός μυρίζει ιώδιο , ενώ όταν είναι μπαγιάτικος έχει δυσάρεστη , έντονη μυρωδιά .
Αγορά Φρέσκιας Γαρίδας / Καραβίδας (1ο)
Προσέξτε το κεφάλι . Αν έχει μαυρίσει , τότε πιθανόν να είναι κατεψυγμένες , που τις έχουν ξεπαγώσει , άρα ακατάλληλες για κατανάλωση .
Παρατηρήστε το κέλυφος .
Τόσο οι γαρίδες όσο και οι καραβίδες έχουν μια χαρακτηριστική γυαλάδα στο κέλυφος .
Αν δείτε ότι είναι θαμπές και το χρώμα τους δεν είναι τόσο έντονο , μην τις αγοράσετε .
Αγορά Φρέσκιας Γαρίδας / Καραβίδας (2ο)
Πιάστε μία γαρίδα ή μια καραβίδα .
Αν σας φαίνεται πως είναι στεγνή , ίσως δεν έχει συντηρηθεί σωστά , μέχρι να φτάσει στην αγορά , ή δεν είναι τόσο φρέσκια .
Μυρίστε τις .
Αν έχουν έντονη μυρωδιά αμμωνίας , μπορείτε να αρχίσετε να αμφιβάλλετε για τη φρεσκάδα τους ...
Προσέξτε .. μαγειρέψτε τις αμέσως .
Δεν καταψύχονται και υπάρχει περίπτωση να χαλάσουν αν διατηρηθούν στην ψύξη .
Αγορά Κατεψυγμενης Γαρίδας / Καραβίδας
Διαβάστε τη συσκευασία .
Εκτός από την ημερομηνία λήξης , θα πρέπει υποχρεωτικά να υπάρχει και ημερομηνία αλιείας .
Προτιμήστε το προϊόν του οποίου η ημερομηνία αλιείας είναι όσο πιο κοντά γίνεται σε σχέση με την ημερομηνία που αγοράζετε .
Αποφύγετε να αγοράζετε μεγαλύτερη ποσότητα από αυτήν που πρόκειται να καταναλώσετε μέσα σε ένα μήνα , ανεξάρτητα από την ημερομηνία λήξης .
Διατηρήση Κατεψυγμενης Γαρίδας
Διατηρήστε τις γαρίδες ( και τις καραβίδες ) στην κατάψυξη , τυλιγμένες σε χαρτί και σε νάιλον , ώστε να αποφύγετε την αφυδάτωση του προϊόντος .
Φροντίστε ώστε ο καταψύκτης να είναι σε σταθερή θερμοκρασία -18° C , όχι μόνο για τις γαρίδες και τις καραβίδες , αλλά και για τη σωστή συντήρηση όλων των τροφίμων .
Πως Καθαρίζουμε Τον Βρασμένο. Αστακό (1ο)
Σπάμε τις δαγκάνες .
Αν δεν έχουμε το ειδικό εργαλείο , ένα σφυράκι για κρέας είναι αρκετό .
Ξεκολλάμε την κάθε δαγκάνα από το κυρίως σώμα και τη χτυπάμε μερικές φορές με το σφυράκι .
Αφαιρούμε το κέλυφος και βγάζουμε τη σάρκα , αν είναι δυνατόν με μία κίνηση . Τραβάμε τη μακρόστενη σάρκα που "διατρέχει " τον κορμό της δαγκάνας , αφού χτυπήσουμε με το σφυράκι .
Πως Καθαρίζουμε Τον Βρασμένο. Αστακό (2ο)
Βγάζουμε το ψαχνό από το σώμα και την ουρά
Τοποθετούμε τον αστακό με τη κοιλιά προς τα πάνω και με ένα καλό μαχαίρι κάνουμε μια τομή κατά μήκος του κορμού .
Ανοίγουμε το κέλυφος και αφαιρούμε τη σάρκα , ξεκινώντας από την ουρά , προσπαθώντας να μην την κομματιάσουμε .
Πως Καθαρίζουμε Τον Βρασμένο. Αστακό (3ο)
Τεμαχίζουμε την σάρκα .
Τοποθετούμε τη σάρκα του κορμού σε πάγκο κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι την κόβουμε σε φέτες .
Στη φάση αυτή αφαιρούμε τυχόν μικρά κομμάτια από το κέλυφος που έμειναν από το σπάσιμο .
Βράσιμο Και Ποσάρισμα Ψαριού
Η διαφορά ανάμεσα στο βράσιμο και το ποσάρισμα είναι πολύ σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα .
Με το βράσιμο , το ψάρι χάνει μεγάλο μέρος από τη γεύση και το χρώμα του και επιπλέον κομματιάζεται .
Το ποσάρισμα , όμως διατηρεί το ψάρι ατόφιο .
Για να πετύχουμε το ιδανικό ποσάρισμα , ξεκινάμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά και , όταν δούμε ότι το νερό είναι έτοιμο να κοχλάσει , τη χαμηλώνουμε .
Όταν το νερό αρχίσει να ηρεμεί , ανεβάζουμε και πάλι τη φωτιά μέχρι να πετύχουμε την ιδανική κατάσταση , αυτή δηλαδή , όπου το νερό κινείται , χωρίς να κοχλάζει ..
Τρόποι Μαγειρέματος Θαλασσινών
Χταπόδι : Ψητό , βραστό , γιαχνί , κρασάτο , στιφάδο .
Σουπιές : Τηγανητές , γιαχνί , με σπανάκι , με πιλάφι ή με πατάτες .
Καλαμάρια : Τηγανητά , γιαχνί , γεμιστά με ρύζι ή με τυρί .
Αστακός / Καραβίδες : Σχάρας ή βραστά σερβιρισμένα με λαδολέμονο , με μαγιονέζα ή με άλλες σάλτσες .
Καβούρι : Σχάρας , πιλάφι .
Γαρίδες : Τηγανητές , πανέ , σχάρας , βραστές .
Οστρακόδερμα : Τρώγονται ωμά με λεμόνι , εκτός από :
Τις πίνες : πιλάφι .
Τους σωλήνες: Γιαχνί .
Τα μύδια : Βραστά , τηγανητά με χυλό , γεμιστά με ρύζι .
Αστακοί
Οι θηλυκοί αστακοί είναι νοστιμότεροι από τους αρσενικούς .
Τους αναγνωρίζουμε από το κέλυφος .
Οι θηλυκοί έχουν εντυπωσιακά πτερύγια στο μέρος της κοιλιάς.
Οι μέσης ηλικίας αστακοί είναι οι καλύτεροι .
Η ηλικία είναι ανάλογη με το μέγεθος
Προτιμούμε γι' αυτό τους μέτριους σε όγκο και σε βάρος .
Αυτοί που έχουν πιαστεί σε βαθιά νερά και έχουν πιο σφιχτή και νόστιμη σάρκα .
Το καλοκαίρι μετακομίζουν στα ρηχά γι' αυτό και είναι άνοστοι .
Καλαμάρι Και Θράψαλο
Το αυθεντικό καλαμάρι είναι κοκκινωπό και τα πτερύγιά του μικρά .
Μπορεί να σας παραπλανήσουν, δίνοντας σας θράψαλο ( ένα είδος κατώτερου καλαμαριού ) .
Το θράψαλο έχει συνήθως χρώμα γκρίζο και σπανίως κιτρινωπό , στη ράχη του έχει μεγάλα πτερύγια σε σχέση με το σώμα του .
Προσοχή Στην Αγορά Χταποδιού
Το γνήσιο χταπόδι έχει πόδια κοντά και χοντρά .
Το χρώμα του είναι σκούρο γκρίζο προς το μολυβί και η κουκούλα του είναι στρογγυλή και ογκώδης .
Αντί για χταπόδι μπορεί να σας πουλήσουν μεληδόνα .
Η μεληδόνα έχει σκληρή και άνοστη σάρκα σε σχέση με το χταπόδι .
Το χρώμα της είναι κοκκινωπό , τα πόδια της μακριά και λεπτά και η κουκούλα της λεπτή και μακρουλή .
Μαλακόστρακα
Μαλακόστρακα : Αυτά που βρίσκονται θωρακισμένα κάτω από ένα λιγότερο σκληρό όστρακο ( αρθρόποδα ) .
Πρόκειται για τις γαρίδες , τις καραβίδες , τους αστακούς και τα καβούρια .
Τα πλένουμε πολύ καλά και τα γυρίζουμε με τη ράχη προς τα κάτω .
Σπάζουμε τα πόδια από τη βάση τους και αφαιρούμε το κέλυφος από την ουρά μέχρι το κεφάλι .
Αποκολλάμε τα δύο μέρη ( κεφάλι , πόδια ) και κάνουμε μία ρηχή εγκοπή κατά μήκος της ουράς για να αφαιρέσουμε το σκούρο εντεράκι .
Οστρακόδερμα Και Καθάρισμα
Οστρακόδερμα : Αντί για δέρμα φέρουν όστρακο .
Τέτοια είναι τα διάφορα είδη μυδιών , χτένια αχιβάδες , κοχλίες, στρείδια κ.λ.π
Πετάμε όσα είναι ορθάνοιχτα και δεν κλείνουν με το άγγιγμα , καθώς και τα σπασμένα .
Τα υπόλοιπα τα βουρτσίζουμε πολύ γερά ( με σκληρή βούρτσα ή με το σύρμα που πλένουμε τα μεταλλικά σκεύη ) κάτω από άφθονο νερό .
Αφαιρούμε τα "μουστάκια " , με τα οποία κολλούν πάνω στα βράχια και στα σκοινιά , και ό,τι άλλο βρίσκετε κολλημένο πάνω τους .
Αν πρόκειται να τα μαγειρέψουμε , τα βράζουμε για 10 λεπτά , και όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε .
Αν θέλουμε να τα φάμε ωμά , τα ανοίγουμε κρατώντας τα με ένα πανί στην παλάμη μας και περνώντας τη μύτη ενός σκληρού και κοντού μαχαιριού μέσα στο όστρακο .
Μόλις ανοίξει λίγο , περιστρέφουμε το μαχαίρι γύρω στο όστρακο , προσέχοντας να μην καταστρέψουμε το εσωτερικό , το ανοίγουμε περισσότερο με τα χέρια μας και αποκολλάμε με το μαχαίρι το μυ .
Μαλάκια Και Καθάρισμα
Μαλάκια : χταπόδια , καλαμάρια σουπιές .
Κάω από τρεχούμενο νερό τα πιάνουμε από το λαιμό ( το σημείο που ενώνεται η κουκούλα με τα πόδια ) και τα τραβάμε για να αποκολλήσουμε τα δύο μέρη .
Αφαιρούμε τα εντόσθια , τις βλεννώδεις μεμβράνες και το εσωτερικό κόκαλο .
Κρατάμε τα γλυκάδια και το μελάνι , αν η συνταγή το απαιτεί .
Αφαιρούμε το σκληρό μέρος που βρίσκεται ανάμεσα στα πλοκάμια .
Αν έχουμε σκοπό να τα τηγανίσουμε , αφαιρούμε ή χαράζουμε τα μάτια , γιατί " σκάζουν" στο τηγάνισμα και μπορεί να μας προκαλέσουν εγκαύματα .
Καπνιστός Σολομός
Πριν αγοράσετε καπνιστό σολομό πρέπει να προσέξετε τα εξής σημεία :
α) Ο καλός καπνιστός σολομός αναδίδει ένα διακριτικό , γλυκό άρωμα καπνού και βουτύρου .
Έχει λεπτή , ελαφρά λιπαρή και ευχάριστη γεύση , απαλή υφή και λιώνει στο στόμα ...
β) Ο κακής ποιότητας καπνιστός σολομός συχνά μυρίζει μουρουνέλαιο ή ρέγκα , είναι υπερβολικά αλμυρός και έχει υφή πλαδαρή ή ξερή .
γ) Όταν αγοράζετε φέτες σολομού , να προτιμάτε καλύτερα αυτές που είναι κομμένες οριζόντια , κατά μήκος του ψαριού .
Αλλιώς , υπάρχει περίπτωση να πάρετε το έντονα καπνισμένο εξωτερικό μέρος ή το εντελώς άκαπνο ...
Γλυκός Μπακαλιάρος
Όταν ξαλμυρίζετε τον μπακαλιάρο αν θέλετε να "γλυκάνει " , βουτήξτε τον στο τέλος σε ελαφρά χλιαρό νερό και αφήστε τον εκεί για δύο περίπου ώρες ...
Ξαλμύρισμα Μπακαλιάρου
Κόβετε σε κομμάτια τον παστό μπακαλιάρο και τα αφήνετε να μουλιάσουν για 30 ώρες τουλάχιστον , μέσα σε ένα δοχείο με νερό .
Κατά την διάρκεια αυτών των ωρών καλό είναι να αλλάζουμε το νερό 3-4 φορές .
Επίσης μπορούμε 2-3 ώρες πριν το τελικό ξαλμύρισμα να βάλουμε το δοχείο κάτω από τη βρύση , αφήνοντας το νερό να τρέχει ...
Μπακαλιαρος
Για να γίνει ελαφρύς ο μπακαλιάρος , προσθέστε στο νερό που τον ξαλμυρίζετε ένα κουταλάκι του γλυκού μαγιά .
