Υλικά
1.200 γραμμ. μοσχάρι (ποντίκι, νουά ή κιλότο)
3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 μέτρια κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
1 μπουκάλι (750 ml) λευκό ξηρό κρασί (όπως Μοσχοφίλερο ή Chardonnay)
2 κ.σ. μουστάρδα
3 σκελίδες σκόρδο κομμένο στη μέση
1 συσκευασία (400 γραμμ.) πομοντόρια (ολόκληρα μακρουλά ντοματάκια)
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αρωματικό μπουκέτο
2-3 κλωνάρια μαϊντανός
1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή λίγο ξερό
1 δαφνόφυλλο
λίγο εστραγκόν (προαιρετικά)
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει το κρέας σε μεγάλες μπουκιές. Σε κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρέας στο ελαιόλαδο λίγο λίγο κάθε φορά (για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού) μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε με λαβίδα ή τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα και το κρατάμε σκεπασμένο μέχρι να το ροδίσουμε όλο. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 5΄ μέχρι να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανα. Τα σβήνουμε με το κρασί και με κουτάλα ή σπάτουλα τρίβουμε τη βάση της κατσαρόλας έως ότου διαλυθούν οι καραμελωμένοι και στερεοποιημένοι πλέον χυμοί του σοταρίσματος. Αφήνουμε το κρασί να έρθει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε γύρω στα 8΄-10΄, μέχρι να μειωθεί στο μισό ο χυμός του. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και ανακατεύουμε με σύρμα να διαλυθεί. Ρίχνουμε το σκόρδο και τα πομοντόρια. Τυλίγουμε το μπουκέτο μυρωδικών σε τουλπάνι. Το δένουμε με σπάγκο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, στερεώνοντάς το στο χερούλι (για να μπορέσουμε να το αφαιρέσουμε εύκολα στο τέλος του μαγειρέματος). Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρέας με όλους τους χυμούς που έχει αποβάλει στην πιατέλα. Αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2 ώρες, ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας. Αφαιρούμε το αρωματικό μπουκέτο και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε το κρέας σε πιατέλα και σκεπάζουμε. Συνεχίζουμε το βράσιμο της σάλτσας μέχρι να πυκνώσει και να μειωθεί ο όγκος της κατά το 1/3, περίπου ακόμα 10΄. Ρίχνουμε ξανά το κρέας στη σάλτσα που έχει δέσει και ανακατεύουμε ελαφρά. Το σερβίρουμε με ρύζι.
